Cuisson carottes à la cocotte minute

Description

Plante potagère à racine dont la forme sauvage croît naturellement en Europe et en Asie, où on la consomma dès l’antiquité pour ses graines, utilisées comme aromate. On ne mangeait probablement pas la racine blanchâtre, alors trop petite et âcre au goût.

Les variétés de carottes à racine comestible furent développées en Asie centrale et introduites en Europe au Moyen Âge par l’intermédiaire des musulmans.

Ces variétés anciennes (qu’on nomme parfois carottes orientales) étaient de couleur pourpre ou jaune pâle. La carotte orangée telle qu’on la connaît aujourd’hui (parfois appelée carotte occidentale) fut développée aux Pays-Bas au XVIIe siècle.

La carotte est une bisannuelle cultivée en annuelle. Elle est plus ou moins allongée ou trapue, selon les variétés. Elle mesure de 6 à 90 cm de long et entre 1 et 6 cm de diamètre. Sa couleur peut être orangée, blanche, jaune, rouge, pourpre ou noire.

• Principales variétés de carottes

On répartit généralement les carottes en cinq grands groupes, selon la forme.

• imPerator

Carotte longue au bout pointu, l’Imperator est généralement moins sucré que les autres variétés, mais peut se conserver plus longtemps. Très populaire en Amérique du Nord, elle se décline en plusieurs couleurs et supporte divers types de cuisson.

• Nantaise

Cylindrique, croquante et très sucrée, la carotte nantaise est le plus souvent de couleur orange foncé. Moins fibreuse que la carotte Imperator, elle est délicieuse crue.

• chantenay

Petite carotte conique et sucrée, la Chantenay est très utilisée dans l’industrie de la carotte en conserve ou surgelée.

• Danvers

Carotte conique, un peu plus longue que la Chantenay, la Danvers est surtout destinée à la transformation (jus, purée pour bébé, etc.).

• Carotte naine

Très petites et sucrées, les carottes naines se trouvent surtout dans les marchés publics ou spécialisés.

Excellentes crues, elles sont différentes des « bébés carottes » vendus en sac dans les supermarchés et qui sont en fait de grosses carottes coupées en morceaux cylindriques.

Les bienfaits des carottes

La carotte est une excellente source de caroténoïdes, des pigments qui colorent le légume, possèdent des propriétés anti oxydantes et permettent la formation de la vitamine A dans le corps.

Le contenu en caroténoïdes de la carotte diffère selon la variété ; les carottes pourpres étant celles qui en contiennent le plus suivi des carottes orange, rouges, jaunes et blanches. La carotte pourpre est la seule à contenir des anthocyanes, des composés antioxydants qui lui confèrent sa couleur particulière.

Le contenu en glucides serait quant à lui similaire d’une variété à l’autre ; la perception d’un goût sucré serait néanmoins plus élevée avec la carotte pourpre. La consommation d’aliments riches en caroténoïdes serait reliée à un moindre risque de développer certaines maladies dues au vieillissement tels le cancer et les maladies cardiovasculaires.

• Sélection à l’achat

Choisir des carottes fermes et bien colorées. Ce légume est habituellement vendu sans ses fanes (tiges et feuilles) que l’on enlève à la cueillette pour diminuer la perte d’humidité.

Si les fanes sont présentes, elles doivent être fermes et bien colorées. Écarter les carottes amollies, aux parties détrempées ou qui ont commencé à germer.

• Utilisation

Les possibilités d’utilisation de la carotte sont presque illimitées, des hors d’œuvre au dessert, jusqu’à la fabrication du vin.

Crue, on la consomme nature ou on la met dans les salades, les sandwichs et les hors-d’œuvre.

On l’intègre aussi dans la pâte à gâteaux et dans la pâte à biscuits. Cuite, la carotte sert de légume d’accompagnement, seule ou avec d’autres légumes.

Elle peut être apprêtée à la crème, en jardinière, glacée ou tout simplement au beurre. Elle est délicieuse réduite en purée avec des pommes de terre. On incorpore aussi la carotte dans un grand nombre de mets, notamment dans les soupes, les ragoûts, les quiches, les soufflés et les omelettes. Elle peut également être conservée dans le vinaigre.

Les fanes, riches en sels minéraux, font d’excellents potages ou s’ajoutent aux salades et aux sauces.

• Cuisson

Tous les modes de cuisson conviennent à la carotte. Abréger le temps de cuisson pour conserver le maximum de saveur et de valeur nutritive. À la vapeur, cuire de 5 à 8 min ; à l’eau, de 3 à 5 min.

Des idées de recettes savoureuses autour de la carotte

• Soupe de rutabagas

Ingrédients : 500 g de rutabagas, 200 g de carottes, 1 oignon, 20 cl de crème fraîche épaisse, 20 g de beurre, Muscade, Sel, poivre.

• Épluchez tous les légumes et coupez-les en morceaux.
• Dans une casserole, faites blondir l’oignon dans le beurre et ajoutez les rutabagas.
• Faites revenir à feu vif pendant une minute, ajoutez les carottes et versez un litre d’eau.
• Salez, couvrez et laissez cuire pendant 45 minutes.
• Passez la soupe et répartissez dans les cocottes. Couvrez et mettez au four avant de servir pour les réchauffer.
• Ajoutez une cuillère de crème fraîche et une pointe de muscade dans chaque cocotte

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